| |
Статьи о Турции » Турецкая кухня
Турецкая кухня
Записал Никита АЛЕКСЕЕВ (N23 от 02.07.2002)
С НОЖОМ И ВИЛКОЙ
Понять душу страны, не вкусив ее пищу, совершенно невозможно. Оказавшись в Турции, вы, несомненно, приобщитесь к ее гастрономическим чудесам. Но и оставаясь дома, вы можете начать исследовать эту замечательную страну с ее кулинарной стороны. В этом вам помогают Гусейн КЫЛЫЧ, шеф-консультант московского ресторана «Диван», и шеф-повар этого ресторана Дмитрий КОЧКИН, наш соотечественник, глубоко проникшийся традициями турецкой кухни.
МЕЖДУ КАИРОМ И БУДАПЕШТОМ
В Турции очень древние, очень богатые и очень разнообразные гастрономические традиции. Иначе быть и не могло: на протяжении многих столетий турки подвергались самым разнообразным влияниям. Ведь когда-то Османская империя простиралась от Каспия до Гибралтара и от Будапешта до Каира. На кухню турок влияли достижения греческих, армянских, арабских, египетских, венгерских, итальянских, французских, да и русских поваров. Но в целом – это средиземноморская кухня, наложенная на традиции кочевников, когда-то пришедших на территорию нынешней Турции из далеких среднеазиатских степей. На кочевое происхождение намекает сохранившееся у современных турок пристрастие ко всевозможным кисломолочным продуктам, любовь к разнообразным блюдам типа шашлыка, а также распространенность блюд вроде «бореков», о которых ниже.
Турция – жаркая страна. Поэтому еда здесь обычно готовится из свежих продуктов, что называется, «из—под руки». Как и в других средиземноморских странах, здесь в пищу употребляют огромное количество зелени, овощей, фруктов и орехов. Турция – морская страна. Здесь много самой разной рыбы, от привычной камбалы до экзотической для россиян рыбы-меч. Но интересно, что турки рыбу готовят почти всегда как мясо – жарят на сковороде или на мангале. Это тоже память о далеком степном прошлом. Однако, когда рыба только что выловлена, а повар хорошо знает свое искусство, результаты такого вроде бы примитивного способа приготовления оказываются восхитительными.
Турки тоже влияли на разные другие народы. И сейчас уже трудно восстановить, кто изобрел плов, который едят во всей Азии. Голубцы из виноградных листьев и греки, и армяне считают своим национальным блюдом. Греки их называют «долмадаки», армяне – «толма», но это турецкое слово, – «долма». И значит оно просто «набитый», «фаршированный».
Многие из турецких блюд в России в домашних условиях приготовить почти невозможно. Либо способ приготовления слишком сложный, либо нет необходимых ингредиентов. Но мы предлагаем вам несколько простых, вполне реальных и замечательных рецептов.
ИМАМ-БАЯЛДЫ
Вы берете баклажан граммов в 200. Моете его, затем снимаете кожицу – не полностью, а полосками. Обжариваете его во фритюрном масле от 4 до 6 минут. Позволяете соку и маслу стечь с баклажана и перекладываете его на противень. Затем делаете вдоль разрез и заполняете его фаршем. Фарш готовится так: в кастрюлю с разогретым оливковым маслом выкладываются мелко нарезанный чеснок и порезанные очень мелкой соломкой репчатый лук, красный и зеленый болгарский перец; когда эти овощи немного обжарятся, туда же выкладывается мелко порезанный помидор и соль. Фарш ни в коем случае не должен быть доведен до кашеобразного состояния. Когда фарш почти готов, добавляется томатный сок и немного выпаривается. Фаршированный баклажан украшается ломтиком помидора, чуть обжаренным во фритюре, и веточкой петрушки. Далее баклажан вокруг заливается соусом. Рецепт его таков: выпаренный томатный сок смешивается в кастрюльке с оливковым маслом, добавляется немного соли и молотого черного перца; кастрюлька ставится в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 10 минут. Затем «имам-баялды» охлаждается и подается к столу.
КЫСЫР (ОРЕХОВЫЙ САЛАТ С ОВОЩАМИ)
70 граммов фундука и 70 граммов грецкого ореха сильно измельчаются. Мелкой соломкой нарезаются 50 граммов зеленого и красного болгарского перца. Так же мелко нарезаются 20 граммов зелени петрушки, 10 граммов корня сельдерея и 15 граммов репчатого лука. Все заливается 30 граммами оливкового масла и 50 граммами томатного сока, перемешивается, добавляется немного очень мелко нарезанного острого перца-чили, украшается петрушкой и подается к столу.
БОРЕК
Это очень распространенная горячая закуска. Тонко раскатывается недрожжевое слоеное тесто и нарезается полосками шириной 5 сантиметров и длиной 30. Готовится фарш. По-настоящему в нем используется маринованная говядина, но можно использовать зачищенную бастурму, а также сыр чеддер в пропорции две части сыра на одну часть мяса. Сыр натирается на терке и смешивается с мелко нарезанной бастурмой. Фарш выкладывается на тесто, все закатывается в виде треугольничков. Бореки жарятся во фритюре при температуре 170 градусов до золотистого состояния. Главное – чтобы они не подгорели и не оказались мокрыми.
ПЕЧЕНЬ ЯГНЕНКА
Печень нарезается мелкими (1-2 сантиметра) кубиками. В кастрюле растапливается сливочное масло и снимается верхний его слой. Печень, обвалянная в муке, обжаривается в раскаленном снятом масле – очень быстро, чтобы осталась сочной. Затем ее вынимают из масла, солят и перчат паприкой. И на стол. Это блюдо кажется незамысловатым, но оно очень вкусно.
ЭЗОГЕРИМ ЧОРБА (СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ)
В основном в Турции готовят супы-кремы и супы-пюре. Очень любопытен суп из мелкой красной чечевицы. Он в Турции обязательно подается на свадьбу. Но не будет ничего страшного, если вы его приготовите в будний день.
300 граммов чечевицы промываются и замачиваются. Когда чечевица стала мягкой, воду сливают и смешивают чечевицу со 150 граммами мелкого риса. Выкладывают чечевицу и рис в пол-литра воды и варят до кашеобразного состояния. Готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нарезанным чесноком, сухой мятой, томатной пастой, солью и молотым черным перцем. Полученную массу пропускают через миксер и выкладывают в суп, хорошо перемешивают, варят еще 5 минут – и готово.
ЭК КЕФТЕСИ (МЯСНЫЕ ШАРИКИ)
Для приготовления необходимы 1 килограмм нежирной баранины и 400 граммов курдючного сала. Конечно, мясо и курдючное сало можно провернуть через мясорубку, но это не по правилам. В турецкой кухне ценится, когда в фарше ингредиенты сохраняют свой вкус и консистенцию. Обычно для приготовления фарша используется ятаган, но если в вашем домашнем хозяйстве такового не окажется, примените хорошо наточенный большой кухонный нож. Мясо и сало режутся очень-очень маленькими кубиками, добавляется желток одного яйца, соль, перец, мелко порезанная зелень петрушки; все надо хорошо перемешать. Из фарша лепятся шарики диаметром 4-5 сантиметров. Эк кефтеси можно жарить и на мангале, и на сковороде.
КУРИНЫЙ ШАШЛЫК
В турецкой кухне множество блюд, в название которых входит слово «кебаб». В сущности, все это – шашлыки, из цельного или рубленого мяса. Кебабы – это, конечно, наследие кочевых предков современных турок. Что может быть проще в кочевых условиях, чем приготовить на углях кусок мяса? В России мясо для шашлыков обычно маринуют, но это только потому, что молодую, сочную и мягкую баранину найти не очень просто. А вырезку из задней части барашка мариновать совершенно не надо, она хороша сама по себе. Надо просто слегка обмазать ее маслом, поперчить и посолить – и сразу на мангал! Шашлыки почти всегда делают из баранины, но очень вкусен и куриный шашлык. Хотя, наверно, это не исконно турецкое блюдо: в его приготовлении используется майонез.
Куриные грудки надо посолить и поперчить, обмазать майонезом и томатной пастой. Маринуется на прохладе минут 15-20, и можно насаживать на шампур. Благодаря такому способу приготовления курица не будет сухой.
СКОЛЬКО НИ ГОВОРИ «ЛУКУМ», ВО РТУ СЛАДКО НЕ СТАНЕТ...
Турция – это царство сладостей. Здесь невероятное количество сортов халвы, лукума, пахлавы, всевозможных вкусностей, изготовленных из сушеных, отваренных в меду или засахаренных фруктов. В домашних условиях да еще без навыков, приобретенных поколениями предков, приготовить все это, конечно, почти невозможно. Так что остается лишь рыскать по Москве в поисках настоящих турецких сладостей или отправиться в Турцию...
ТУРКИ ХОТЬ И МУСУЛЬМАНЕ, НО...
Встретить пьяного турка сложно. Однако нельзя сказать и что турки полностью воздерживаются от алкогольных напитков. Вполне принято на аперитив пропустить стаканчик «раки» (анисовой водки), которую смешивают с ледяной водой. С мясом или рыбой, конечно, очень хорошо сухое вино. А можно и пиво. Полным же трезвенникам советуем «айран» – турецкий йогурт, смешанный с водой, пить его надо очень холодным.
Ну и, конечно, чай, без которого турки жизни не мыслят. Самовар, между прочим, изобрели не русские, а турки. А вы не знали?
www.inostranets.ru
|
|
